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sabato 8 febbraio 2014

La mostarda cremonese

Ieri pomeriggio, dopo avere attraversato diagonalmente Piazza Maggiore vuota, ho imboccato, come faccio spesso via Clavature che è forse la strada principale del vecchio mercato nel quadrilatero romano di Bologna.
Dai tempi della mia infanzia la strada ha subito numerose ingiurie che l'hanno profondamente trasformata, ma per fortuna all'angolo con via Drapperie rimane ancora la magnifica salumeria Melega che espone in vetrina anche una grande coppa di mostarda cremonese.
Quando passo davanti a questa meraviglia di colori non posso fare a meno di notare quanto sia vuota o piena, perché, ovviamente, il contenuto è fluttuante e viene rincalzato con nuova mostarda quando il livello si è abbassato per le vendite. Ieri era bella piena e per questo l'ho fotografata ancora una volta con il telefonino. E' l'immagine che accompagna questo testo.

mostarda cremonese

La mostarda cremonese, come è noto, è frutta intera candita e speziata che veniva associata, solitamente, al bollito misto: un piatto tradizionale emiliano ormai in declino che un tempo era un sostanzioso secondo domenicale dopo i tortellini in brodo che, appunto, venivano cotti nelle ricco brodo di manzo e cappone, sempre presenti fra gl'ingredienti del bollito misto.
Oggi sono pochissimi i ristoranti che offrono ancora il carrello bollente di vapore con una ricca scelta di carni bollite. Fra queste non potevano mancare il manzo, il cappone, lo zampone, la testina, la lingua di bue, il cotechino o il cappello da prete. Imprescindibile poi, era la salsa verde a base di prezzemolo e olio e altri ingredienti secondari, più o meno segreti ed esclusivi.
  

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